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煲汤的技巧都有哪些

2018-09-05 责任编辑:未来 来源:闻康资讯网 收藏本文

如果一个光吃菜而不喝汤,那么肯定对身体是没有什么好处的。所以说,不论是中餐还是晚餐,都应该搭配一碗汤。说到煲汤,相信很多人呢自认为对煲汤很精通,实际上有一些煲汤的技巧大家并没有掌握。

1、选料要得当

这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料,通常为动物性原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等,家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物,是汤鲜味的主要来源。

2、食品要新鲜

新鲜并不是传统的“肉吃鲜杀,鱼吃跳”的时鲜。现在所说的鲜,是指鱼、畜、禽杀死后3小时~5小时,此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸,味道也最好。

3、炊具要选择

制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土,经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溶出得越多,汤的滋味鲜醇,食品质地越酥烂。

4、火候要适当

煨汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。

煲汤可以让新鲜事物溶解在内,还可以当作是一种传热的介质让食材快速熟透。不过,营养专家称,煲汤的时候,加入水的多少,水温的控制是非常严格地。所以,建议大家不要用开水直接熬汤,也不要熬汤期间加入凉水,这都是愚蠢的做法。